О ресторане "Шанхай" из журнала Статус

«Шанхай» —вне времени и географии

Одна из точек на туристической карте Новосибирска — знаменитый ресторан «Шанхай» на Красном проспекте. Причем слова «точка на карте» следует понимать в прямом смысле: в этом году ресторан официально внесен в путеводители программы China Friendly как место, где с радостью принимают всех гостей города, а китайских, особенно. Историю создания старейшего китайского ресторана в Новосибирске читателям Status рассказал Алексей Куцевол, управляющий рестораном «Шанхай».

Кухня хорошего настроения

В современном ресторанном бизнесе принято считать, что место, дабы соответствовать моде и чаяниям клиентов, должно обновляться раз в четыре-пять лет. И, как из всякого правила, из этого тоже есть исключения. Легендарных
ресторанов, известных нескольким поколениям горожан, в Новосибирске практически нет. Тем ценнее опыт «Шанхая», который начал работать еще в прошлом веке.

Когда в 1999 году семья Куцевол задумалась об открытии ресторана, куда бы гости ходили вне зависимости от моды, предприниматели изучили различные кухни и направления, в итоге сузив выбор до двух: китайской и мексиканской. И та, и другая на тот момент уверенно шагали по планете, выйдя за рамки забегаловок — «чифанек» и завоевав премиум-сегмент. Рестораторы предпочли китайскую кухню, но возник вопрос: как правильно передать дух Поднебесной?

Повара-китайцы тогда были для Новосибирска экзотикой: в немногочисленных кафе готовили «наши» специалисты. Рестораторы обратились за помощью в китайское посольство, где им помогли встретиться с Дун Хун Бинем —
мастером кантонской кухни. Шеф амбициозную задачу — создать в центре Сибири ресторан высокого уровня — поддержал.

Везде как дома

В 2006 году Дун Хун Бинь уехал к себе на родину. Китайские повара просто не задерживаются долго на одном и том же месте, у них есть «ступени» или уровни профессионального развития, в требования которых входит работа за границей. После своего отъезда, он приезжал в новосибирский ресторан дважды, чтобы проверить качество работы персонала, которое всегда оставалось на том же высоком уровне, что и при нем. Повара, выученные китайским шефом, и сейчас успешно работают по установленным им принципам. Один из них — готовить из местных продуктов. Конечно, есть специи и приправы, которые в Сибири не растут и не продаются, но китайская кухня — это не набор ингредиентов, это принципы и философия приготовления. Задача повара — найти продукты нужного качества на местном рынке, ну а специи на кухню «Шанхая» всегда попадают прямиком из Китая. По итогу китайский шеф-повар написал целое руководство для последующих поколений работников «Шанхая» о том, как правильно выбирать продукты для определенных блюд, на что обращать особое внимание, чего требовать от поставщиков. И все закупки до сих пор ведутся в соответствии с этим руководством.

Однако незыблемость традиций не означает, что ресторан не меняется: буквально на днях владельцы закончили масштабный ремонт. Что интересно — в интерьере практически нет новодела, основные элементы декора привезены из Китая.

«Шанхай» — большая семья

Философия ресторана удивительным образом отражается на судьбах его сотрудников: за 17 лет работы в «Шанхае» сыграли немало свадеб, и никто не удивится, если дети поваров и официантов в скором времени тоже решат прийти
сюда работать.

В прошлом году ресторан возглавил Алексей Куцевол — сын основателя «Шанхая». Прежде чем стать управляющим, он работал во многих новосибирских заведениях, начинал бариста в «Тревелерз кофе», был официантом, барменом, кальянщиком и менеджером. Четыре года проработал менеджером смены в «Шанхае», но до директора дослужился только после того, как получил высшее профильное образование в Москве — в Государственном университете управления, в Инновационно-образовательном центре «Развитие Менеджмент Администрирование» на факультете менеджмента в ресторанном бизнесе и клубной индустрии. На сегодня это, пожалуй,
единственное профессиональное образование в сфере управления ресторанным бизнесом в России. Преподавателями программы являются владельцы и топ-менеджеры таких ресторанных холдингов и клубов, как ГК Аркадия Новикова, Maison Dellos, Росинтер Ресторантс, Арпиком.

Русский с китайцем братья навек

Несмотря на то, что «Шанхай» задумывался как место, где с самой популярной разновидностью китайской кухни — кантонской — могут познакомиться жители Новосибирска, его сразу же оценили туристы — и из соседних городов, и из Поднебесной. Китайцы в столице Сибири были всегда — вузы города были открыты для иностранных студентов и в советское время, и сейчас наше образование котируется высоко. Кроме того, Новосибирск входит в сеть туристических маршрутов по России, связанных с историей коммунизма. Китайские туристы всегда ценят места, где они могут чувствовать себя как дома, и готовы приезжать еще и еще.

Собственно, по рекомендации гостей из Поднебесной на владельцев «Шанхая» вышли менеджеры программы China Friendly, которая занимается сертификацией мест, дружественных к китайским туристам. Требований у программы много: необходимы меню и сайт на китайском языке, возможность перевода, Wi-Fi, у заведения обязательно должны быть визитные карточки на двух языках, так как туристы собирают их как сувениры… Казалось бы, мелочи, но все они складываются в картину уважительного отношения к гостю, его культуре и привычкам. Для китайцев очень важна правильная рассадка гостей за обеденным столом — в соответствии с иерархией и традициями, эту премудрость приходится осваивать отдельно.

— Наши официанты даже начали учить китайский язык, чтобы уметь объясниться на бытовом уровне, — рассказывает Алексей Куцевол, — хотя у нас есть электронные переводчики, которые помогают гостям и персоналу понимать друг друга.

Пока «Шанхай» единственный в Новосибирске ресторан, соответствующий требованиям China Friendly, в то время как турпоток из Поднебесной продолжает расти.

`